Croissants caseros rellenos de frambuesa

Siiiii, que hace mucho que no cuelgo nada, que prometí dejar el horno atrás, pero es que no puedo!!!!, ya quisiera yo hacerlo!!

La cosa es que no sé si os conté que me he matriculado en un curso de repostería y pastelería a nivel profesional, aprovechando que la empresa decidió allá por el mes de enero prescindir de mis servicios con una indemnización merecidisíma, la cual empleé en tomarme mi sueño en serio y aquí ando, con casi 40 años y volviendo al "cole", un "cole" que me encanta y en el cual estoy aprendiendo una infinidad de cosas y el que me deja menos tiempo libre que el que tenía antes, lo que es bueno y malo al mismo tiempo...



En fin, la semana pasada me propuse hacer todos los ejercicios del tema de masas, lo que incluye la bollería.... si, la bollería, algo que me encanta pero que no sé si en parte por mi carácter nervioso o porque hacer masas con altos contenidos de mantequilla con más de 25ºC temperatura ambiente que tenemos en Madrid no son compatibles, os puedo decir que he sudado sangre!!!, como es posible que una tarta de tres pisos con su decoración y toda la cosa sea más sencillo??, en serio, lo mismo es que hay algún tipo de secreto que desconozco... Bueno, pues debido a que tengo tanto que hacer que el dichoso cuaderno de pendientes ya no sé ni por donde anda, os voy a compensar con algunas clases de técnicas profesionales y sus trucos para que salgan y gratis (porque no veas tu lo que valen los cursitos, casi ná).

En bollería existen tres tipos de masas básicas: el hojaldre, las masas fermentadas y las fermentadas con hojaldre. Pues bien, los croissants pertenecen al último grupo, son masas con levadura (lo que las distingue del hojaldre) pero llevan un contenido extra de mantequilla que es integrada de la misma forma que en el hojaldre: con plegados. los plegados son lo que da volumen a las masas hojaldradas (fermentadas o no), lo normal es que lleven de 5-6 plegados. Además, las masas fermentadas son también muy especialitas en cuanto a temperatura se refiere, ya que una adecuada temperatura hará que nuestra masa "leve" adecuadamente. En el caso de los croissants la temperatura de amasado no debe ser superior a 22ºC, con lo que es aconsejable que la masa fermentada la hagamos con ayuda de una batidora eléctrica, así no pasaremos calor a la masa.



Bueno que creo que me estoy enrollando demasiado, la receta, como no, también es del libro de Xavier Barriga, y ahora que en Madrid es la Feria del Libro os recomiendo que le echéis un vistazo, las explicaciones son muy claras y sus recetas no fallan (algo super importante!!).

CROISSANT CASEROS RELLENOS DE FRAMBUESA (mis favoritos del Mamma Framboise!!)

Ingredientes:

• 500 g de Harina de media fuerza (os recomiendo la de la marca Harimsa, como cuesta encontrarla fijaos que el contenido de proteína de la harina sea entre 10%-12%)


• Dos cucharaditas de sal


• 40 g de azúcar


• Dos cucharaditas de leche en polvo


• 25 g de mantequilla para la masa + 280 g para el plegado


• 250 ml de agua fría


• 25 g de levadura fresca


• Un huevo para pintar


• Mermelada de frambuesa de calidad extra


• Frambuesas


• Azúcar glass para decorar

Preparación:

• Ponemos en la batidora eléctrica el accesorio de gancho (para amasar) y todos los ingredientes menos la levadura fresca, 5 ml de agua y la mantequilla del plegado. Una vez la masa está homogénea, disolvemos la levadura en un poco de agua y se la añadimos a la masa, batimos hasta que la masa se despegue con facilidad del vaso, si os quedase muy pegajosa podéis añadir cucharaditas de harina hasta lograr la consistencia que buscamos.


• Ponemos un paño de cocina cubriendo la masa y dejamos que fermente a temperatura ambiente durante 30 minutos.

• Espolvoreamos con harina la superficie donde vamos a trabajar y comenzamos a estirar la masa formando un rectángulo, ponemos la masa en una bandeja, cubrimos con papel film y llevamos a la nevera durante dos horas.


• Mientras se enfría la masa, pesamos la mantequilla para el plegado y la estiramos entre dos papeles de hornear, es importante que no la dejemos más gruesa que la masa ni que el rectángulo que formemos con ella sea más grande que el de masa. Refrigerar hasta su uso.


• Sacamos la masa y la mantequilla de la nevera y la estiramos (intentando mantener la forma rectangular), ponemos el rectángulo de mantequilla en el centro, cubrimos la mantequilla con los lados de la masa, uniéndolos en el centro.


• amasamos primero hacia nosotros y después hacia arriba. refrigeramos 20 minutos.

• Este plegado sencillo lo haremos tres veces más, no es necesario el reposo entre ellos, pero si veis que la masa se pone pegajosa porque "rezuma" mantequilla envolverla en film y refrigerar entre 20-30 minutos.


• Después del último plegado, siempre cubriremos la masa con film y dejamos reposar 1 hora como mínimo después de la cual podemos dar forma a los croissants!!


• Cortamos triángulos de 9 cm de base por 26 de alto. Una vez tenemos el triángulo, hacemos un pequeño corte en la "base", ponemo una cucharadita de mermelada y una frambuesa y comenzamos a enrollar, estirando mientras lo hacemos las "patas".


• Pintamos con huevo batido y colocamos los croissants en una bandeja y dejamos que fermenten hasta doblar su volumen, momento en el cual hornearemos a 190ºC durante unos 15 minutos.

• Decorar al gusto, aunque como se dice por ahí, menos es más. así que un poco de azúcar glass es más que suficiente!!!