Piña colada cupcakes, ya huele a primavera!!

No os pasa a vosotr@s??, cuando empieza el buen tiempo (aunque sabemos que esto no puede durar mucho de momento) parece que el olor de nuestras ciudades cambia, la gente sonríe más (o eres tú con una estúpida sonrisa y la gente te devuelve), los días se hacen más largos (esto es un hecho indiscutible), en fin, sea como sea me encanta cuando el buen tiempo comienza a asomar la cabecita y nos recuerda que el frío tiene los días contados, por fin!!, bueno por fin para el que no le guste el frío, como es mi caso, así que por estas semanas primaverales que estamos viviendo me vi inspirada para hacer esta receta.... y eso que no me gusta la piña..... o no me gustaba, o me gusta pero en pasteles.....

existen mil y una versiones del famoso cóctel, claro está y como ya todo o casi todo está inventado decidí que hay que "rebequizar" las recetas, esto es, las hago yo después de someterme a un duro "brainstorming"con las mil y una variedades de la competencia, con lo cual hago mi única y genuina versión!!!
Para empezar, como os comentaba la piña no me gusta, soy así de rarita, años viviendo en el principal país productor de piña y yo sin comerla, esto es así; bueno pues como no me gusta mucho pero si quería su toque de acidez pues puse la cantidad que creí conveniente y a mi parecer acerté de pleno, es más, a los fanáticos de la piña que los probaron les parecieron increíbles!!!

Piña colada cupcakes

Para el bizcocho:

120 g de mantequilla a temperatura ambiente
140 g de azúcar moreno clara
140 g de harina leudante
150 ml de leche de coco sin azúcar
3 rodajas de piña en conserva natural
1 cucharada (15 ml) de ron oscuro

Para el almibar:

El jugo de una lata de piña en conserva (227 g)
3 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada de ron oscuro

Para el frosting

220 g de queso de untar
50 g de mantequilla
250 g de azúcar glass
1 cucharadita de emulsión de coco
1/2 cucharadita de aroma a ron
Coco rallado tostado.

Cremamos la mantequilla junto al azúcar moreno.
Añadimos los huevos de uno en uno, integrando bien después de cada adición.
Mezclamos el ron con la leche de coco y lo añadimos a la mezcla anterior, de forma alterna con la harina (empezando y acabando siempre con la harina).
Por último, troceamos la piña y la añadimos a la mezcla, no os preocupéis si os parece que la masa está muy líquida, sólo nos influirá en el tiempo de cocción, que será un poco superior al habitual.
Metemos en el horno a 180ºC precalentado, llenamos las cápsulas y horneamos aproximadamente 30 minutos o hasta que cuando los pinchemos con un palillo este salga limpio.

Mientras se enfrian los cupcakes hacemos el frosting:

tamizamos el azúcar glass y le añadimos la mantequilla, batimos bien (unos 5 minutos aproximadamente).
A continuación, añadimos la emulsión de coco, el aroma a ron y el queso crema, batimos hasta que esté todo bien integrado.

Antes de decorar, preparamos el almibar: ponemos todos los ingredientes en un cazo a fuego medio y cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego.
Pinchamos con un palillo nuestros cupcakes y pincelamos con el almibar un par de veces.
A continuación, con ayuda de la manga pastelera, decoramos nuestros cupcakes al gusto, en mi caso con una boquilla de estrella abierta y decorado con coco rallado tostado.